Trên một số loại rau đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu hơn, chần là phương pháp có thể được áp dụng. Kết quả nghiên cứu trên đậu xanh xử lí chần ở 98°c trong 30 giây sẽ có hiệu quả chống lại... Read More
8.1. Tính an toàn của sản phẩm lạnh đông Việc sử dụng thuốc trừ sâú là yếu tố quan trọng cho việc gia tăng sản lượng thu hoạch rau củ cũng như các loại hoa màu khác. Tuy nhiên, một điều không... Read More
sẽ chịu ảnh hưởng nặng nhất (Lopez et cil., 1985). Nhìn chung, việc giảm tổn thất các thành phần chất tan còn phụ thuộc rất nhiều vào : (1) thành phần của rau – rau lá và rau non (chứa nhiều hợp... Read More
Vitamin c và sản phẩm oxi hoá của nó – acid dehydroascorbic là thành phần rất kém bền với nhiệt. Chúng tổn thất nghiêm trọng trong suốt quá trình chần và bảo quản lạnh đông. Lượng vitamin c được... Read More
6-3. Hương vị Trong quá trình trữ lạnh, rau củ không được chần sẽ tích tụ một lượng ethanol và các hợp chất bay hợi khác, làm thay đổi giá trị cảm quan về hương và vị của sản phẩm (Fellow,... Read More
động trước khi chần (phân loại, phân cỡ, …). Nước này sau đó lại kết tinh gây ra những sự phá huỷ về mặt cấu trúc tế bào trầm trọng hơn, đặc biệt khi tiến * hành lạnh đông chậm. Các... Read More
vật. Hoạt tính của enzyme phụ thuộc vào giông loài, độ chín, điều kiện canh tác, …(Whitaker, 1985). Polyphenoloxidase không những làm biến đổi màu thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến giá trị dinh... Read More
Carotenoid I Các hợp chất màu của carotene (xanthophylls và hydrocarbon carotenoids) hiện diện rất phổ biến trong rau củ và trái cây. Sự mất màu của rau củ chứa carotene dẫn đến giảm chất lượng và sự... Read More
hơn trong trường hợp cần xử lí nhiệt lặp lại (Cano, 1996). ẢNH HƯỞNG CỦA LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU củ Sau thời gian lạnh đông, rau củ được đưa ngay vào phòng bảo quản... Read More
liệu. Các nghiên cứu tiếp theo đã cho thấy : có thể xác định được mức độ thay đổi màu xanh của rau củ theo tỉ lệ giữa chlorophyll : pheophytin. Tuy nhiên, bên cạnh sự biến đổi màu của chlorophyll... Read More