Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông và tan giá đến chất lượng và an toàn vi sinh

vật gây hư hỏng thông thường. Trong trường hợp thực phẩm lạnh đông xảy ra tan giá chậm, vi sinh vật ưa lạnh có khả năng lấn át và vì thế có thể ức chế hoặc làm chậm sự sinh sôi của bất kì vi sinh vật gây bệnh hiện diện khi qua trình tan giá hoàn thành. Việc sử dụng baọ bì ảnh hưởng ít đến sự hư hỏng ; ngay cả bao bì chân không gây ra một sự gia tăng nhỏ trong tốc độ phát triển của vi sinh vật kị khí như Clostridium botulinum khi bảo quản sau khi tan giá.

1.1.   Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông và tan giá đến chất lượng và an toàn vi sinh

Dễ dàng thây rằng những thay đổi làm hư hỏng cá tươi phần lớn xảy ra một cách phổ biến do hoạt động của vi khuẩn. Các loài vi khuẩn biến đổi theo nhiệt độ bảo quản. Khi bảo quản cá bằng nước đá, Alteromonas, Achromobacter và Flavobcicter spp. chiếm ưu thế. ở nhiệt độ giữa 35 n 55 c, Micrococus và Bacillus spp. chiếm ưu thế. Một số từ những vi sinh vật này hình thành các enzyme thuỷ phân protein có hoạt tính cao, tạo nến những vấn đề liên quan đến mùi, vị và cấu trúc.

Khi lạnh đông cá và hải sản, về cơ bản, các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. ¡¡Ị thế, những thay đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung, các hệ vi sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không phát triển và trong vài trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản rất thấp nhưng hoạt lực của chúng giảm nhiều và mật sei vi khuẩn có thể bị giảm đáng kể nếu nhiệt độ đề nghị được duy trì (Hultin, 1985). ở nhiệt độ dưới -12°c, sự phát triển của vi sinh vật được cho là yếu. Tuy nhiên, các vi sinh vật sống sót và không hoạt động khi trữ đông sẽ phục hồi sự phát triển khi cá được tan giá, khi đó có thể dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm tan giá do vi sinh vật.

Cá lạnh đông thì không vô trùng và vì thế không thể nghĩ là sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Các hoạt động của vi sinh vật trong cá sau khi tan giá phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu, hệ vi sinh vật tự nhiên trong mô và kĩ thuật tan giá được sử dụng.

Sự ổn định của sản phẩm lạnh đông

Ảnh hưởng từ các điều kiện lạnh đông khác nhau đến chất lượng và độ bền bảo quản của cá và hải sản lạnh đông đang nhận được sự quan tâm đáng kể trong thời gian gần đây. Các nghiên cứu đã và đang chú ý hoặc là độ ổn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *