Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

định của sản phẩm lạnh đông trong sự liên quan đến nhiệt độ bảo quản và sự dao động của nó, hoặc là tính hiệu quả của phụ gia thực phẩm trong bảo quản sản phẩm lạnh đông.

4.4.1.  Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Ảnh hưởng rõ nét của nhiệt độ tồn trữ đến độ bền bảo quản của cá lạnh đông liên quan đến sự biến tính protein và sự oxi hoá chất béo. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến tính protein đã được nghiên cứu’ mệt cách toàn diện. Đối với cá tuyết (co.d), sự biến tính cực đại được ghi nhận xảy ra ở -48°c (Jiang et eil.,1989).

Tốc độ oxi hoá chất béo và sự tích luỹ FFA (acid béo tự do) được nhận biết với sự gia tăng nhiệt độ. Trong một kết quả nghiên cứu sử dụng các loài cá khác nhau đã cho thấy, việc hình thành FFA tối đa do hoạt động của enzyme lipase xảy ra ở nhiệt độ -12°c đến -18 c (Olley, 1962), trong khi tcíc độ thuỷ phân chất béo tôi đa được phát hiện ở gần phía dựới nhiệt độ đóng băng (Lovern và Olley, 1962).

Vì thế, bao quan ở nhiệt độ thấp hơn có thể kéo dài thời gian bảo quản. Chẳng hạn, cá tuyết bảo quản ở -160°c trong 6 tháng không phát hiện sự giảm chất lượng (Connell, 1975). Ngay cả khi ở -65°c và -50°c, các mẫu lạnh đông rất ít biến đổi sau 9 tháng tồn trữ. Sự quan sát vừa nêu cũng gợi ý rằng nhiệt độ bảo quản thấp hạn chế những vân đề liên quan đên sự biến tính protein và oxi hoá chất béo khi trữ đông.

Một số nghiên cứu đã cố gắng xác định thời gian bảo quản của cá lạnh đông ở các nhiệt độ khác nhau và thiết lập nhiệt độ bảo quản để có thể giảm thiểu sự sụt giảm chất lượng cho từng nhóm cá riêng biệt, Poulter (1978) cho rằng, cá thu (Rastrelliger brachysoma) bảo quản ở -10°c vẫn có thể chấp nhận được cho đến tháng thứ 9, còn mẫu giữ ở -30°c chỉ được loại bỏ sau 12 tháng bảo quản. Cá thu Đại tây dương (Scomber scombrus) bảo quản hở ở -18 c được loại bỏ sau 3 tháng bảo quản, trong khi mẫu bảo quản ở -26°c vẫn được chấp nhận cho đến tháng thứ 6. Việc loại bỏ sớm các loài cá béo ở nhiệt độ tương đôi thấp là do sự phát triển mùi ôi.

Rõ ràng là thành phần của cá có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền bảo quản của cá iạnh đông. Chẳng hạn, trong một nghiên cứu sử dụng các loài cá khác nhau cho thấy cá béo như cá thu, cá hồi, cá trích, … có thời gian bảo quản là 3 tháng ở -18°c, trong khi cá gầy như cá tuyết, cá bơn cá rô biển,… độ bền bảo quản đạt đến 4 tháng ở cùng nhiệt độ tồn trữ (Bramnaes, 1969).

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *