Ảnh hưởng của sự dao động nhiệt độ

Dựa trên cơ sỡ một SCV nghiên cứu người ta đề nghị rằng những loài nhạy cảm với sự ôi hoá cần được bảo quản d nhiệt độ rất thấp (ít nhất -29°C), trong khi những loài ít nhạy cảm với sự ôi hoá phải bảo quản từ -18°c đến -23°c. Đối với loài có vấn đề về cấu trúc do phân huỷ TMAO phải bảo quản dưới -30°c.

4.4.1.  Ảnh hưởng của sự dao động nhiệt độ

Sự dao động nhiệt độ tồn trữ ảnh hưởng độ bền bảo quản của sản phẩm lạnh đông là do sự tăng kích thước của tinh thể đá được hình thành trong mô thịt cá. Với sự gia tăng nhẹ của nhiệt độ, các tinh thể đá nhỏ tan chảy nhanh hơn những tinh thể lớn. Vì thế, khi nhiệt độ hạ xuống lần nữa, nước đá vừa tan chảy sẽ tái đông xung quanh

những tinh thể lớn, kết quả là tạo thành tinh thể đá lớn hơn. Những tinh thể đá lớn này làm gia tăng sự hư hại và dẫn đến rút ngắn độ bền bảo quản.

4.4.2.     Sử dụng phụ gia thực phẩm

Tính hiệu quả của các phụ gia thực phẩm cũng nhận được sự quan tâm trong thời gian gần đây. Đa số các loại phụ gia thường sử dụng cho cá và hải sản có chức năng chống vi sinh hoặc chống oxi hoá.

4.4.3.     Tác nhân chống u sinh vật

Các phụ gia được sử dụng phổ biến trong kĩ nghệ thực phẩm để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm môc. Việc lựa chọn một tác nhân chông vi sinh vật hoặc phôi hợp các loại tác nhân tất nhiên là phức tạp, đặc biệt khi liên quan đến thuỷ sản. Tính hiệu quả của một tác nhân chống vi sinh vật phụ thuộc vào một số yếu tố như độ ẩm của sản phẩm cũng như sự có mặt của các chất ức chế sinh học khác như khói và muối.

Một số tác nhân chống vi sinh vật đã được thử cho sản phẩm thuỷ sản. Thí dụ, muôi của acid sorbic – kali sórbate (KS) cho thấy hữu hiệu trong việc kéo dài thời gian bảo quản cá tươi. Kết quả nghiên cứu chứng minh rằng, khi sử dụng KS như một phần của nước đá sẽ làm gia tăng độ bền bảo quản của cá hồi ướp đá lên đến 24 ngày (Fey và Regenstein, 1982). KS kết hợp với MAP cũng được xác định là phương pháp có hiệu quả trong kéo dài thời gian bảo quản của cá tuyết tươi nguyên con và fillet cá tuyết ướp nước đá (Regenstein, 1982).

Thời gian bảo quản của cá tươi cũng có thể kéo dài bởi các điều kiện lạnh với việc sử dụng ’’Fish Plus” mà hiệu quả bảo quản của nó là do hoạt đông kết hợp của các thành phần như acid citric, polyphosphate và kali sórbate. Acid citric làm giảm pH của mô cơ

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *