ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT

như I thiết bị lạnh đông bằng phương pháp thổi khí, đông lạnh tầng sôi và đông lạnh bằng cách ngâm trong môi trường làm lạnh.

Thiết bị đông lạnh tiếp xúc gián tiếp phổ biến là đông lạnh bản mỏng (plate freezing), lạnh đông bằng dòng khí thổi cũng được áp dụng cho lạnh đông gián tiếp (môi trường làm lạnh và nguyên liệu được phân tách bằng bao gói).

Trong lạnh đông thịt, hệ thống thiết bị được sử dụng phổ biến là lạnh đông bằng không khí, lạnh đông bản mỏng. Lạnh đông bằng hệ thông phun (spray freezing) hay ngâm (immersion freezing) trong môi trường làm lạnh (N2, khí CO2) ít được áp dụng trong công nghệ đông lạnh thịt do đắt tiền.

1.1.1.    Lạnh đông bằng không khí

Lạnh đông bằng phương pháp thổi khí được áp dụng như hệ thống tiếp xúc trực tiếp. Không khí lạnh được thổi liên tục với tốc độ cao qua bề mặt sản phẩm trong suốt quá trình đông lạnh. Đây là một trong các phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ lạnh đông thịt. Hiệu quả của thiết bị rất cao khi rào cản của quá trình truyền nhiệt được giới hạn tôi đa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của hệ thống này xảy ra khi thời gian đông lạnh bị hạn chế nhằm mục đích giới hạn sự mất ẩm của nguyên liệu, điều này dẫn đến quá trình lạnh đông xảy ra không hoàn toàn.

Lạnh đông nhanh IQF (Individual — Quick — Freezing) được áp dụng với nguyên liệu được phân tách nhỏ và tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh. Tuy nhiên, phương pháp IQF thường được ứng dụng trong lạnh đông hải sản hơn lạnh đông thịt.

1.1.2.  Lạnh đông bản mỏng

Dòng lưu chất lạnh thổi qua nguyên liệu được đặt tiếp xúc trực tiếp với các bản kim loại trông suốt quá trình đông lạnh. Các bản kim loại sẽ phân cách sản phẩm với môi trường làm lạnh, đồng thời bao gói sản phẩm cũng được xem như là rào cản tránh sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm và môi chất. Áp suất được ứng dụng với mục đích làm giảm sự kháng nhiệt và giảm thời gian đông lạnh. Lạnh đông bản mỏng có thể áp dụng liên tục hay gián đoạn.

Lạnh đông bằng phiến mỏng đạt được hiệu quả cao nhưng chỉ có thể sử dụng đôi với nguyên liệu có hình dáng phù hợp với câu tạo của bản mỏng.

  1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT

2.1.    Vi sinh vật

Lạnh đông giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật, ngoại trừ các bào tử chịu được nhiệt độ quá thâp. Trong suốt quá trình lạnh đông thịt, khả năng hoạt động của vi sinh vật suy giảm và chết nhờ vào ảnh hưởng của sự sốc lạnh, sự phát triển của tinh thể đá bên trong nội bào và cả sự gia tăng nồng độ chất tan của chất dịch không đóng băng bên ngoài.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *