Chất chống oxi hoá

do đó tạo môi trường tối ưu cho kali sórbate thể hiện khả năng chống vi sinh vật. Việc nhúng cá tuyết vào ’’Fish Plus” làm kéo dài thời gian bảo quản trong nước đá hơn một tuần lễ. ’’Fish Plus” cũng có thể sử dụng cho cá lạnh đông.

44.5. Chất chống oxi hoá

Chất chống oxi hoá là chất có khả năng cản trở hoặc làm chậm sự ôi dầu hoặc các hư hỏng khác do sự oxi hoá. Thông thường nó được sử dụng kết hợp với lạnh đông để giảm tốc độ tự oxi hoá khi trữ đông. Chất oxi hoá làm chậm sự ôi dầu bằng việc cản trở bước đầu tiên của phản ứng gốc tự do hoặc là làm gián đoạn đường truyền của phản ứng dây chuyền gốc tự do.

Các chất chống oxi hoá khác có thể thực hiện chức năng như một tác nhân phức kim loại, có khả năng khử một phần hoạt tính của kim loại thường hiện diện như muối của acid béo mà nếu không sẽ đẩy mạnh phản ứng oxi hoá. Các acid citric, phosphoric, ascorbic và erythorbic là các hợp chất càng cua – kim loại tiêu biểu.

Trong số các chất chống oxi hoá này, acid erythorbic và muối sodium erythorbate thường được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của cá lạnh đông do khả năng làm chậm sự oxi hoá của chúng.

Tuy nhiên, việc sử dụng acid erythorbic được hạn chế đối với các loài cá mà sự ôi dầu là vấn đề chủ yếu. Kelleher et al. (1981) đã chứng minh ảnh hưởng của hợp chất này đối với việc trữ đông cá tuyết, trong đó sự oxi hoá chất béo không là yếu tố hạn chế việc kéo dài thời gian bảo quản. Tốc độ tạo thành DMA ở -18°c ở các mẫu nhúng trong dung dịch erythorbate lớn hơn tốc độ trong những mẫu không xử lí. Ảnh hưởng của acid erythorbic đến việc hình thành DMA có thể được giải thích trên cơ sở là acid này tác động như một tác nhân làm sạch oxi, để lại các ion kim loại, sẵn sàng xúc tác cho chuyển hoá TMAO thành DMA và FA.

  1. LẠNH ĐÔNG CÁ

1.1.  Giới thiệu

Sự tiến bộ trong công nghệ lạnh đông đem lại những thực phẩm lạnh đông với chất lượng ăn (eating quality) có thể so sánh được với chất lượng của những thực phẩm tươi. Tuy nhiên, những kiến thức về đặc điểm của nguyên liệu cũng như các đòi hỏi ở các khâu chuẩn bị trong suốt dây chuyền lạnh vẫn đóng một vai trò lớn trong

việc đảm bảo chất lượng có thể đạt tới tôi đa. Hình 7.1 cho thấy các giai đoạn chế biến hải sản lạnh đông. Đối với cá và sản phẩm cá, ở giai đoạn chuẩn bị, các hiểu biết về thay đổi hoá học như sự oxi hoá chất béo, biến tính protein, thay

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *