Dinh dưỡng của thịt lạnh đông

Nồng độ chất tan tăng là nguyên nhân quan trọng nhất làm các vi sinh vật không thể sông sót do độ hoạt động của nước giảm thấp hơn aw thích nghi của vi sinh vật.

Các tác động bất lợi của đông lạnh lên khả năng tồn tại và sống sót của vi sinh vật chịu ảnh hưởng bởi tốc độ lạnh đông và thành phần của môi trường đông lạnh. Lạnh đông chậm kết quả trong việc hình thành các tinh thể đá có kích thước lớn, có tác động mạnh hơn đến phản ứng phá huỷ làm tăng lực ion trong pha lỏng (tương ứng với quá trình lạnh đông chính từ -2°c đến -7°C), nguyên nhân protein của màng tế bào và enzyme của vi sinh vật bị đông tụ.

Không phải tất cả vi sinh vật đều chịu tác động chết nhiệt giống nhau. Dựa vào khả năng nhạy cảm với phản ứng phá huỷ của vi sinh vật, có thể phân chia chúng làm ba nhóm (theo độ nhạy cảm tăng dần):

I Bào tử vi sinh vật và nâm (giống Clostridium, Bacillus và tế bào sinh dưỡng của Micrococcus, Staphylococcus và Streptococcus)

–       Tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật gram (+), đặc biệt là vi sinh vật gây độc thực phẩm Staphylococcus aureus

–       Vi sinh vật gram (-), đây là nhóm vi sinh vật nhạy cảm nhất ở nhiêt độ thấp, chủ yếu là Enterobacteria và Pseudomonas.

Sự nhạy cảm khác nhau của các vi sinh vật sẽ tạo nên sự thay đổi cả về kích thước và thành phần hệ vi sinh vật của thịt khi lạnh đông. Vi sinh vật trong thịt trước khi lạnh đông chứa 15% vi sinh vật G(+) và 85% vi sinh vật G(-). Sau khi đông lậnlrthịt đến -30°c, tổng số vi sinh vật có thể quan sát giảm đi 20% so với trước đó, tỉ lệ giữa vi sinh vật gram (+) và gram (-) là 70% và 30%.

Mức độ vô hoạt của vi sinh vật trong quá trình đông lạnh rất nhỏ (mức độ giảm khoảng 0,5 9 1,0 logio).

1.1.        Dinh dưỡng

Hầu hết các chất dinh dưỡng của thịt được giữ nguyên trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản tiếp theo.

Khi lạnh đông thịt, một sọ các biến đổi hoá học có thể xảy ra, điển hình là sự đông tụ protein. Tuy nhiên, mức độ đông tụ không ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi giá trị dinh dưỡng của thịt. Hàm lượng vitamin B hầu như không khác biệt trong suốt quá trình lạnh đông với tộc độ khác nhau. Một trong những thành phần quan trọng trong thịt là ion sắt, cũng không chịu ảnh hưởng bởi quạ trình đông lạnh.

1.2.        Cảm quan

Vị không ảnh hưởng bởi tốc đọ lạnh đông. Tuy nhiên, sự điều khiển tốc độ lạnh đông cũng tỏ ra không hiệu quả đôi với việc ổn định màu sắc cua thịt sau khi tan giá. Nói cách khác, một trong những yếu tố tác

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *