Hao hụt khi tan giá

động đến đặc tính bên ngoài của thịt đông lạnh là tốc độ hình thành tinh thể đá ở bề mặt sản phẩm. Khi lạnh đông nhanh, kết quả hình thành một lượng lớn tinh thể đá có kích thước nhỏ, những tinh thể đá này có khả năng phản chiếu mãnh liệt với ánh sáng tới. Chính vì lí do này, màu sắc của sản phẩm thay đổi từ trắng xám đến trắng.

Các nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến cấu trúc của thịt cho thấy, độ mềm mại của thịt không phụ thuộc vào tó)c độ lạnh đông. Lạnh đông nhanh có thể cải thiện cấu trúc của thịt trong trường hợp thịt đã được tiền xử lí và chuẩn bị trước khi lạnh đông. Hai hiện tượng không mong muốn, ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt lạnh đông, đó là hiện tượng “thaw rigor” và sự co rút do lạnh (cold – shortening).

Thaw rigor là hiện tượng gia tăng sự co cơ một cách mãnh liệt trong suô”t qụá trình tan giá thịt, xảy ra khi thịt được đông lạnh vẫn còn chứa ATP trong mô cơ, kết quả gia tăng sự tê cứng của thịt. Hậu quả của quá trình thaw rigor của thịt sạu rã đông là sự rỉ dịch, ảnh hưởng đến cấu trúc, độ mềm mại của thịt. Hiện tượng này xuât hiện chủ yếu khi nấu chín thịt trực tiếp ở trạng thái đông lạnh. Sự chết lạnh có thể khắc phục bằng các biện pháp khuyến khích sự thuỷ phân ATP, điển hình như tan giá chậm thịt lạnh đông, hay giữ thịt ở nhiệt độ trung gian -12°c từ 2 4- 3 tuần trước khi tan giá.

Sự co rút (shortening) xảy ra dưới 10°c được gọi là sự co rút lạnh (cold – shortening). Lạnh đông nhanh thường được áp dụng do có nhiều thuận lợi và có tác động tích cực trong việc duy trì chất lượng sản phẩm, tuy nhiên nó cũng là nguyên nhân tạo nên hiện tượng co rút lạnh. Sự co rút,lạnh xảy ra khi lạnh đông nhanh thịt trước thời điểm thịt bị tê cứng mãnh liệt. Sự co rút lạnh III khó xử lí kĩ thuật sau khi xảy ra. Hiện nay, biện pháp tốt nhất để tránh hiện tượng này xảy ra là lạnh đông thịt không chứa ATP.

1.1.      Hao hụt khi tan giá

Sự hao hụt khi tan giá xảy ra do khả năng giữ nước của thịt giảm, phụ thuộc vào tốc độ lạnh đông, kích thước và số lượng tinh thể đá

hình thành. Phần trăm hao hụt của thịt sau tan giá thay đôi trong khoảng 2-^3%.

  1. TỒN TRỮ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

Sản phẩm đông lạnh xảy ra các biến đổi chủ yêu như I sự phát triển của vi sinh vật, sự thay đổi vật lí và sinh hoá trong suốt quá trình tồn trữ lạnh.

Hai yếu tố chính điều khiển các biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ là

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *