LẠNH ĐÔNG GIÁP XÁC (SHELLFISH)

Thời gian bảo quản cá lạnh đông phụ thuộc kĩ thuật lạnh đông và nhiệt độ lạnh đông thực tế. Thành phần acid béo, tỉ lệ của mô thịt đỏ và trắng, sự phát triển mùi đặc trưng, những thay đổi cấu trúc và quá trình xử lí tiền lạnh đông là vài yếu tố đóng góp vào thời gian bảo quản của cá lạnh đông. Sự giảm chất lượng thường gắn liền với sự biến tính protein và oxi hoá chất béo.

Một số nghiên cứu về cơ chế của sự oxi hoá chất béo trong hải sản giả thuyết là quá trình này có thể được xúc tác bởi các ion kim loại và các lipid bị oxi hoá liên kết với protein tạo thành phức lipid –    protein gây ra những thay đổi chất lượng như sản phẩm trở nên dai và hình thành mùi vị không thể chấp nhận. Sự oxi hoá cũng đã được chứng minh là phụ thuộc vào nhiệt độ. Thành phần của chất béo trong mô cá đuôi (Raja clavata) nguyên con và cắt nhỏ được ghi nhận là có sự thay đổi đáng kể ở -18°c khi so với ở -40°c (Fernandez et ai,1995). Mùi vị ôi thường được sử dụng để mô tả mùi hay vị khó chịu nhận biết trong sản phẩm hải sản. Sự ôi hoá được định nghĩa như là sự tạo mùi không được ưa thích do sự tích luỹ các sản phẩm phân huỷ từ quá trình oxi hoá chất béo. Sự phát triển ôi hoá này cũng có thể do enzyme.

  1. LẠNH ĐÔNG GIÁP XÁC (SHELLFISH)

1.1.   Giới thiệu chung

Lạnh đông đang trở thành phương pháp ứng dụng rộng rãi trong bảo quản shellfish. Nhu cầu lạnh đông (freezing) tăng lên khi việc làm lạnh (chilling) không hiệu quả đôi với sự giữ chât lượng shellfish trong một khoảng thời gian dài. Việc lạnh đông và tồn trữ tốt cho phép giữ shellfish trong nhiều tháng, thậm chí một năm hoặc lâu hơn, Phần lớn shellfish tự hư hỏng hoặc do hoạt động của vi khuẩn. Cả sự tự phân và hoạt động của vi khuẩn đều được kích hoạt bởi enzyme. Có thể làm giảm hoạt tính của enzyme bằng việc hạ thấp nhiệt độ.

Việc chỉ thực hiện quá trình lạnh đông shellfish đơn độc thì không hiệu quả khi bảo quản. Nó đơn thuần là phương pháp chuẩn bị shellfish cho bảo quản ở một nhiệt độ thấp phù hợp. Các phương pháp hay các bước chuẩn bị phụ thuộc vào loại shellfish và hình thái của nó. Chẳng hạn, cua (crab) được nấu chín trước khi lạnh đông.

Hàu (oyster) được lạnh đông càng tốt khi không có vỏ. Tôm (shrimp) được chần trong nước muôi trước khi lạnh đông và tôm hùm (lobster) cần được luộc trong nước muôi.

Trong khi lạnh đông và bảo quản, sản phẩm trải qua một loạt các biến đổi hoá học, vật lí, sinh học phức tạp. Nhìn chung, những biến đổi này thể hiện rõ

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *