Lạnh đông thịt

(nucleation) và sự phát triển tinh thể đá tiếp theo sau. Chất lượng của sản phẩm sau lạnh đông chịu ảnh hưởng bởi sự thay đổi tốc độ của quá trình này.

Thịt không đóng băng ngay lập tức khi nhiệt độ giảm xuống ở dưới điểm đóng băng và ẩn nhiệt bốc hơi (lượng nhiệt yêu cầu để chuyển nước ở dạng lỏng sang rắn mà không xảy ra sự thay đổi nhiệt độ) đã được di chuyển. Hiện tượng này còn được gọi là sự quá lạnh (supercooling). Rích thước và số lượng mầm tinh thể đá hình thành phụ thuộc vào mức độ quá lạnh (khoảng thay đổi nhiệt độ AT = Tf – T, thường có giá trị cao hơn trong trường hợp lạnh đông nước tinh khiết khi so sánh với lạnh đông dung dịch chất tan hay mô cơ thịt, hình 6.2).

————— I— I————— Chương 6- LẠNH ĐÔNG THỊTNhiệt độ (°C)

ở mức độ quá lạnh lớn hơn (ÀT lớn hơn), một lượng lớn hơn của tinh thể đá có kích thước nhỏ hơn được hình thành. Với cùng một sản phẩm, quá trình này có thể cải thiện bằng cách tăng tốc độ lạnh đông (giảm thời gian lạnh đông).

Nồng độ của chất lỏng ngoại bào thường thấp hơn trong nội bào của mô cơ, chính vì lí do này, số lượng tinh thể được tạo thành lớn nhất ở khoảng trông của ngoại bào. Khi tốc .độ di chuyển nhiệt cao hơn, cường độ củà quá trình làm lạnh đủ lớn, tinh thể đá trong tế bào sẽ bắt đầu hình thành do sự phát triển của tinh thể ở ngoại bào không đủ nhanh để ngăn cản sự giảm nhiệt độ bên trong tế bào.

Ngay khi mầm tinh thể bắt đầu hình thành, tinh thể đá bắt đầu phát triển do sự tích tụ của các phân tử nước ở bề mặt phân cách giữa lỏng và rắn. Đường hướng của sự phát triển tinh thể đá phụ thuộc vào cấu tạo siêu hình học của tinh thể và sự phân phôi nhiệt độ của quá trình. Nhiệt độ của quá trình tạo thành tinh thể có khuynh hướng đạt đến nhiệt độ cân bằng của pha lỏng – rắn, kết tinh tạo thành tinh thể đá dạng hình cây hay hình kim. Sự phát triển của tinh thể đá ở ngoại bào cũng được diễn ra với một lượng nước bên trong nội bào. Do đó, cấu trúc mô có thể bị biến dạng do kết

quả của sự tách loại nước. Khi thời gian lạnh đông dài (lạnh đông chậm), các tinh thể đá lớn được tạo thành và sự biến dạng của mô cơ lớn hơn.

1.1.     Thiết bị lạnh đông thịt

Thiết bị đông lạnh có thể được chia làm hai nhóm : hệ thông tiếp xúc trực tiếp và hệ thông tiếp xúc gián tiếp của nguyên liệu với môi trường làm lạnh.

Các thiết bị thường sử dụng trong hệ thống đông lạnh tiêp xúc trực tiếp

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *