Nguyên tắc và ứng dụng trong hải sản lạnh đông

đổi cấu trúc và những thay đổi chất lượng nói chung khi trữ đông là chủ yếu. Việc quản lí kém sản phẩm lạnh đông có thể xảy ra ở bất cứ nơi nào trên dây chuyền lạnh, chẳng hạn như ở khâu bán lẻ và cuối cùng là ở người tiêu dùng. Việc duy trì chất lượng hải sản lạnh đông có thể được phân như sau I (i) lựa chọn và chuẩn bị tiền lạnh đông, (ii) trong khi lạnh đông, (iii) xử lí sau lạnh đông, trữ đông trong kho, bán lẻ và người tiêu dùng, (iv) tan giá. Các mô thịt cá khác nhau theo loài, thành phần, sự đánh bắt và độ tươi. Những khác biệt này dẫn đến những đặc trưng lạnh đông của cá khác nhau.

Hình 7.1. Các giai đoạn của sản phẩm hải sản lạnh đông

1.1.    Nguyên tắc và ứng dụng trong hải sản lạnh đông

Nguyên tắc chung của GMP (Good manufacturing practice) đối với các sản phẩm thực phẩm lạnh đông cũng có thể áp dụng cho hải sản lạnh đông với sự phòng ngừa nhiều hơn trong nhu cầu giảm thiểu sự oxi hoá chất béo và thay đổi cấu trúc.

5.2.1.  Những đặc trưng chất lượng trước khi lạnh đông – xử tiền lạnh đông

Đây là bước đầu tiên trong chuỗi các biện pháp kiểm soát chất lượng cho việc sản xuất hải sản lạnh đông. Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, các yếu tố tại điểm này cần được cân nhắc.

–       Việc lựa chọn nguyên liệu trong đó có thể tính đến các đặc tính của sản phẩm như thành phần, kích thước và loài thích hợp

I Độ tươi của nguyên liệu

I Tính đồng đều của nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến

–       Sự hiện diện của hệ thống đảm bảo và kiểm soát chất lượng để hoạt động chữa bệnh có hiệu quả và nhanh khi cần thiết

1 Thiết kế bao bì và lựa chọn vật liệu bao gói, khối lượng của từng bao bì riêng lẻ và kích thước yêu cầu.

Đặc điểm và thu mua nguyên liệu tươi

Các nhà khoa học Nhật Bản là những người đi đầu trong công việc xác định độ tươi của cá. Độ tươi của cá giảm đi rất nhanh. Việc sụt giảm nhanh chóng này là do hoạt tính cao của enzyme tự nhiên trong mô thịt cá khi “so sánh với hoạt động của enzyme trong các nguyên liệu thực phẩm khác. Độ ngọt tự nhiên của mô thịt cá có liên quan đến mức độ tươi. Nhiệt độ môi trường cao, dao động nhiệt độ khi tồn trữ, sự chậm trễ khi ướp đá hoặc làm lạnh nguyên liệu chưa chế biến và tan giá các nguyên liệu lạnh đông không đúng cách (như cá nguyên con lạnh đông) sẽ đẩy nhanh tốc độ giảm chất lượng. Tốc độ giảm chất lượng bị chi phối bởi loài: và nguồn gốc đánh bắt. Sau khi nghiên cứu ở 19 loài cá, Johnston

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *