Những đặc trưng chất lượng khi trữ đông

Đặc điểm quá lạnh có thể quan sát được ở lân cận -0,88°c (điểm đóng băng thực nghiệm là xấp xỉ -0,58°C). Kĩ thuật lạnh đông phụ thuộc vào sản phẩm được sản xuất. Điều cân nhắc về kích thước và tính kinh tế trong sản xuất thường tác động đến quyết định thực hiện. Leniger yà Beverloo (1975) đã đề nghị ba nhóm tốc độ lạnh đông 1 lạnh đông nhanh (>5cm/h), lạnh đông trung bình (1 -r 5cm/h) và lạnh đông chậm (10m/h). Sự khác biệt .ở các tốc độ lạnh đông này được tạo nên bởi bốn yếu tố –  chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường lạnh đông ; phương pháp truyền nhiệt đến sản phẩm, từ sản phẩm và bên trong sản phẩm; kích thước, hình dạng và loại bao bì chứa sản phẩm I kích thước, hình dạng và các tính chất nhiệt của sản phẩm. Những nghiên cứu gần đây về tốc độ lạnh đông của mô thịt cá phi (Orechromis sp.) bằng lạnh đông kiểu thổi gió và nitơ lỏng đã cho biết rằng tốc độ lạnh đông của mô có quan hệ chặt chẽ với nhiệt độ lạnh đông, nghĩa là nhiệt độ càng thấp thì tốc độ lạnh đồng càng nhanh hơn, không quan tâm đến kĩ thuật sử dụng (Chen và Pan, 1995). Lạnh đông nhanh thường gắn

liền với sản phẩm chất lượng cao hơn. Lạnh đông trong tác nhân lạnh sôi (Cryogenic freezing) được thừa nhận như một kĩ thuật lạnh đông rất nhanh và đang ngày càng được chấp nhận, vết nứt lạnh đông – một tình trạng gắn liền với sự hình thành lớp vỏ cứng, có thể xuất hiện trong một số trường hợp ; chẳng hạn cá nguyên con lạnh đông trong tác nhân lạnh sôi gây ra sốc nhiệt và tạo thành vết nứt xuyên tâm, kết quả là một cấu trúc bị phá vỡ hoàn toàn trong lúc tan giá (Laverty, 1991). Tuy nhiên, một vài báo cáo đưa gợi ý rằng lạnh đông nhanh sẽ đảm bảo độ bền bảo quản của cá tốt hơn trong khi trữ đông.

5.2.1.    Những đặc trưng chất lượng khi trữ đông

Các thí dụ về một số đặc trưng chất lượng của hải sản lạnh đông là vẻ bên ngoài tổng thể như sự hiện diện của các tinh thể đá quá lớn trong bao bì và trên bề mặt sản phẩm, sự biến màu bề mặt và tính nguyên vẹn của bao bì. Sự hình thành đá trong bao bì và trên bề mặt sản phẩm là do sự di chuyển của ẩm từ bên trong sản phẩm ra môi trường bên ngoài bởi sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất hơi trong bao bì. Các đặc điểm chất lượng khác như sự thay đổi cấu trúc và sự thay đổi mùi vị chỉ được nhận ra trong lúc tiêu thụ. Điều vô cùng quan trọng là có sự giám sát cẩn thận nhiệt độ kho, khoảng thời gian bảo quản.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *