Những đặc trưng chất lượng trong khi lạnh đông

et al (1973) đã ghi nhận rằng ở nhiệt độ nghiên cứu (0 n 18°C), myosin của các loài cá nước ấm bền hơn cá nước lạnh. Điều này có thể ngụ ý rằng sự chậm trễ của việc hạ thấp nhiệt độ khi thu mua cá nước lạnh sẽ làm cho hư hỏng nhanh. Các bước chuẩn bị cho lạnh đông như rửa và mạ băng sẽ không loại trừ các quá trình giảm chất lượng đã xảy ra, chẳng hạn những thay đổi thành phần hoá học và tính chất cảm quan. Như một nguyên tắc để đảm bảo rằng chỉ nguyên liệu chất lượng tốt mới được chọn, các nhân tố dưới đây cần được chú ý :

–         Chỉ có cá tươi mới được lạnh đông hoặc chế biến thành sản phẩm lạnh đông sau cùng

–         Cá có tổn thương vật lí cần phải loại bỏ

– Làm lạnh đầy đủ cá và sản phẩm cá trước khi lạnh đông

– Có biện pháp bảo vệ thoả đáng để ngăn ngừa sự khô bề mặt

–   Đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm

–  Tránh fillet khi cá ở trạng thái tê cứng.

Làm lạnh cá trong nước đá hoặc hỗn hợp nước đá và nước là hoạt động phổ biến trong khi thu mua để làm chậm sự hư hỏng. Các tủ mát lớn thường được dùng trong các xưởng chế biến để làm lạnh nguyên liệu trước khi chế biến. Nếu để tuỳ ý trong một thời gian kéo dài, sự khô bề mặt của lớp trên của cá và sự mềm cơ có thể xảy ra do quá trình tự phân. Mô trước khi tê cứng luôn luôn là nguyên liệu khởi đầu tốt nhất cho chế biến. Khi tê cứng, mô trải qua quá trình co rút tự nhiên. Mức độ tê cứng và khoảng thời gian tê cứng thay đổi theo loài cũng như quá trình thu mua. Do sự hạ thấp khả năng giữ nước của mô thịt cá xảy ra trong giai đoạn tê cứng nên công đoạn fillet không được đề nghị, về cơ bản, lạnh đông khi tê cứng cũng không được đề nghị vì trữ đông có thể làm ngừng lại quá trình giãn cơ bình thường.

5.2.1.                      Những đặc trưng chất lượng trong khi lạnh đông

Trong quá trình lạnh đông, một hải sản phải trải qua tương tự như các nguyên liệu thực phẩm khác. Những dự đoán tốc độ lạnh đông thực phẩm bằng phương pháp toán học đã được công bố. Những khác nhau có thể tồn tại trong điểm đóng băng thực tế và hiện tượng quá lạnh. Điểm đóng băng và sự quá lạnh cũng khác nhau trong các sản phẩm hải sản.

Hình 7.2. Đường cong lạnh đông cá thu Ấn Độ trong thiết bị bản mỏng

(Nguồn I Jamilah, 2004)

Hình 7.2 biểu diễn đường cong lạnh đông tiêu biểu của cá thu Ấn Độ (Rcistrellinger kanagurta) được đánh bắt ở vùng biển Malaysia năm 1985 và thu nhận khi lạnh đông trong thiết bị bản mỏng ở -20°c.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *