Phương pháp lạnh đông

hơn sau khi tan giá sản phẩm. Màu sắc, mùi vị và cấu trúc là những tính chất dễ bị tổn thương nhất bởi tác động của lạnh đông. Trong tôm, cua và tôm hùm đã quan sát được sự hình thành các sắc tô” đen hoặc xanh lục. Sự biến tính protein làm mất đi độ mọng nước nên cấu trúc xấu đi. Tương tự, vị hấp dẫn của shellfish bị mất khi bảo quản do sự oxi hoá chất béo. Những vấn đề này có thể khắc phục bằng việc lạnh đông và các điều kiện tan giá tiếp sau phù hợp.

1.1.      Phương pháp lạnh đông

Lạnh đông và việc bảo quản tiếp theo được xem là quá trình rất tốt cho việc bảo quản chât lượng của shellfish từ 18 tháng trở lên. Trong giai đoạn này, một loạt các biến đổi hoá học, vật lí, vi sinh, mô được làm chậm lại. Các phương pháp lạnh đông khác nhau dựa trên cơ sỏ của nguyên liệu và phương tiện sẩn có. Sau đây là những yếu tô” cần phải chú ý trong khi lựa chọn phương pháp phù hợp :

1 Loại sản phẩm lạnh đông I – Thời gian lạnh đông cho phép đối với sản phẩm có khối lượng trung bình

I Những yêu cầu mua bán

–         Nguồn năng lượng sẵn có

–         Không gian cần thiết

–         Lượng nguyên liệu thô

–         Giá cả thiết bị và chi phí vận hành.

6.2.1.Lạnh đông trong tủ (Sharp Freezing)

Nhìn chung, lạnh đông trong tủ được xem như phương pháp lạnh đông chậm bởi vì nó mất khoảng 3 -r 72 giờ tuỳ thuộc vào số lượng sản phẩm được lạnh đông. Thao tác bao gồm đặt sản phẩm vào trong phòng lạnh với nhiệt độ được duy trì trong khoảng -20 đến -40°c. Nhược điểm của phương pháp này là tốc độ lạnh đông thấp và chi phí lao động cao. Vì thế, việc xả đá được yêu cầu ít nhất 6 tháng một lần. Tủ lạnh đông bao gồm một phòng cách nhiệt với các giá nhiều ngăn để giữ sản phẩm. Mỗi ngăn được cấu tạo bên trong là dãy ống xoắn ruột gà nằm ngang. Tác nhân lạnh, đặc biệt là amoniac, được cho giãn nở qua những ống xoắn để hạ thấp nhiệt độ đến mức mong muôn.

6.2.2.    Lạnh đông bản mỏng (Plate freezing)

Lạnh đông bản mỏng được thực hiện bằng việc tiếp xúc trực tiếp giữa tấm được làm lạnh và sản phẩm. Áp lực tác động vào các tấm lên mỗi phía của sản phẩm cải thiện được sự tiếp xúc và gia tăng hệ số truyền nhiệt giữa bản mỏng và sản phẩm. Áp lực tác động nằm giữa 1 đến 10 bar bằng việc dùng áp suất thuỷ lực. Vì áp lực tác động là một hằng số, một vài sự giãn nở xảy ra khi sản phẩm lạnh đông. Tuy nhiên, nhờ có áp suất, việc giãn nở xảy ra bên trong bao bì cho đến khi tất cả khoảng trống

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *