QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

giảm chất lượng cũng như tính chất cảm quan của thịt sau lạnh đông đã được giới hạn. Thịt lạnh đông tuy không được sự chấp nhận cao của người tiêu dùng về chất lượng nhưng hiện vẫn được tiêu thụ với số lượng lớn, đặc biệt ở những nước phát triển nhờ vào tính tiện dụng và tính kinh tế của sản phẩm đông lạnh. Thêm vào đó, thịt đông lạnh còn được xem như một giai đoạn tiền xử lí trước khi chế biến các sản phẩm thịt dạng nhũ tương. Lạnh đông thịt cũng được áp dụng như một biện pháp xử lí để ước lượng Salmonella trong thịt.

  1. QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

1.1.        Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh dông

Thành phần của thịt là một phức hợp các chất sinh hoá, bao gồm protein cấu trúc và hoà tan, châ’t béo và các chất điện phân, trong đó hàm lượng nước của thịt chiếm khoảng 70%. Do nước trong thịt chứa cả chất hoà tan và chất keo, nhiệt độ bắt đầu đóng băng của thịt thường thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước tinh khiết (0°C). Nhiệt độ đóng băng của thịt thay đổi trong khoảng từ -l°c đến -2°c, phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan trong thịt. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển dần thành dạng tinh thể đá, đồng thời nồng độ các chất hữu cơ hoà tan và các muối vô cơ tăng, điều này dẫn đến nhiệt độ đóng băng giảm liên tục. Bởi vì lượng nước liên kết mạnh trong mô cơ rất khó đóng băng ngay ở nhiệt độ rất thấp, do đó lượng nước tối đa có thể đóng băng khoảng 90 p 95% thậm chí ở nhiệt độ -25°c. Phần lớn nước có thể đóng băng ở khoảng thay đổi nhiệt độ từ -l°c (bắt đầu đông lạnh) đến -7°c (80% nước đã đóng băng). Khoảng thay đổi nhiệt độ này được gọi là vừng tới hạn của đông lạnh.

Thời gian lạnh đông được xác định bằng tổng thời gian mà nhiệt độ giảm từ điểm bắt đầu đông lạnh (Tf, -1°C) đến -7°c (Công thức Planck).

Quá trình lạnh đông của thịt được biểu hiện ở hình 6.1 :

1 ở giai đoạn đầu của quá trình đông lạnh, nhiệt độ của thịt bắt đầu giảm nhanh đến điểm đóng băng ngay khi được đưa vào hệ thống cấp đông

1 Một lượng lớn nhiệt được phóng thích giúp sự biến đổi của nước ở trạng thái lỏng sang rắn, sự giảm nhiệt độ xảy ra không đáng kể ở giai đoạn 2. Trạng thái này được xem như giai đoạn đặng

Khi 3Á lượng nước trong thịt được chuyển thành đá, nhiệt độ tiếp tục giảm đến nhiệt độ đông lạnh (-18°c ở trường hợp này). Hầu hết nước được giữ ở trạng thái rắn. Chỉ một lượng nhiệt nhỏ được di chuyển trong suốt giai đoạn này.

Nhiệt độ

1.1.      Sự kết tinh của nước trong thịt lạnh đông

Quá trình đông lạnh có thể được định nghĩa như sự kết tinh của tinh thể đá trong mô cơ, bao gồm hai hiện tượng chính : sự hình thành mầm kết tinh

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *