Thời gian bảo quản hải sản lạnh đông

Việc mua bán lẻ và trưng bày không phù hợp có thể dẫn đến giảm chất lượng. Sự dao động nhiệt độ của sản phẩm lạnh đông thường rất xảy ra khi xả đá các tủ trưng bày. Sự mất mát độ tươi của cá chưa chế biến và chế biến tối thiểu vẫn tiếp tục khi trữ đông mặc dù ở tốc độ nhỏ hơn. Việc bảo quản lạnh đông kéo dài trong 52 -T 54 tuần ở -20°c thì bất lợi đối với những loài cá sống ở vùng nước lạnh hơn cá sống trong môi trường nước ấm (Davies, 1994).

1.1.    Thời gian bảo quản hải sản lạnh đông

Thời gian bảo quản của hải sản lạnh đông được rút ngắn khi chất lượng của hàng hoá không được tốt đẹp như người tiêu dùng mong đợi. Những biến thiên nhỏ cũng tác động đến các thực phẩm chưa chê biến hoặc các thực phẩm chế biến tối thiểu.

Thời gian bảo quản của các hải sản chưa chế biến thường chịu tác động bởi những thay đổi cấu trúc tự nhiên, mùi vị và có thể cả màu sắc bề mặt và vẻ bên ngoài. Sự hiện diện của phụ gia, tác nhân cải tiến cấu trúc, chất tăng mùi vị, các biện pháp chế biến như thời gian trộn và quá trình xử lí nhiệt (hấp, chần, chiên) là một số yếu tố bổ sung để cuối cùng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sản phẩm chế biến. Thời gian bảo quản của các sản phẩm cải thiện cấu trúc, chẳng hạn như đưa vào trong công thức của surimi chủ yếu là protein thay vì một số sản phẩm sử dụng cá xay nhuyễn, sẽ có cơ sở khác biệt. Độ bền lạnh đông của các sản phẩm surimi cũng phụ thuộc vào tác nhân giữ nước bổ sung vào. Có nhiều nghiên cứu về cơ chế sụt giảm chất lượng hoặc các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản trong khoảng trữ đông lựa chọn ở nhiệt độ bố trí. Tuy nhiên, các bài báo về thời gian bảo quản thực tế, hoàn toàn được hiểu như là khoảng thời gian có thể chấp nhận độ ngon của sản phẩm, thì không được chia sẻ. Các nghiên cứu cảm quan sử dụng hội đồng để bổ sung thông tin này. Tổng quan của việc đánh giá cảm quan để xác định thời gian bảo quản của thực phẩm lạnh đông được giới thiệu bởi Jul (1984). Bảng 7.1 tóm tắt thời gian bảo quản của một số thuỷ hải sản lạnh đông.

Bảng 7.1 Thời gian bảo quản một số thuỷ hải sản lạnh đông

Loại sản phẩm Thời gian bảo quản Nhận xét sự giảm chất lượng
Fillet cá phi áo bánh mì 4 -r 5 tháng ở -20°c Phát triển cấu trúc sợi
Fillet catfish áo bánh mì 6 tháng Cấu trúc dai
Cá và tôm nghiền 6 tháng ở -18°c không có
113 tháng ở -10°c
Mực viên 6 tháng ở-20°c Cấu trúc dại
Sausage cá 6 tháng ở -20°c không có
Cua giả dạng thanh 6 -712 tháng ở -18 c không có
Surimi 3 -f 5 tháng ở -18°c không có
Cá tuyết 10 7-11 tháng ở -20°c xuất hiện vị lạ, mất độ
mềm mại

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *